Вечір напередодні Різдва – це завжди передчуття радості народження Спасителя, останній день посту, родинна Свята вечеря, спів колядок з прославою Божого Дитяти. Кожна господиня старанно, з трепетом, переживає період приготування дванадцяти страв до Святвечора, серед яких важливою і особливою, головною стравою є кутя. На замітку господиням, пропонуємо кілька порад щодо правильного приготування куті від досвідченого кулінара із двадцятилітнім стажем с. Йоанни Чорній із Згромадження сестер служебниць Непорочної Діви Марії, яка сповнює своє служіння в Брюсселі.
До слова, сестра служебниця народилися на Львівщині в селі, що на Жовківщині. Займається кулінарією із 1990-го року і нещодавно її рецепти друкувалися в християнському виданні КАНА. Вже третій рік черниця веде власний кулінарний блог. «Багато друзів і знайомих заохочували мене ділитися своїми рецептами та методами приготування. Тож, якось, одна моя приятелька із США запропонувала мені створити свій блог для поширення кулінарних рецептів. З ініціативи друзів, підтримки добрих людей він й існує», – розповідає с. Йоанна.
Після навчання в школі, сестра закінчила спеціалізовані кулінарні курси, а згодом – п’ять років стажувалася в шкільних їдальнях. «1995 року я вступила в Згромадження сестер служебниць Непорочної Діви Марії у Львові на Пасічній. Там моє служіння теж було пов’язане із кухнею, особливо на свята», – каже вона. Черниця зізналася, що одного разу, навіть думала змінити кулінарну сферу на медичну: «Ми плануємо, але Бог керує: коли я вирішила йти вчитися медицині, мені одразу запропонували працювати в Нунціатурі в Києві кухарем. Я це прийняла, бо усвідомила, що такою є Господня воля». 2003 року с. Йоанна складає вічні обіти й на рік переїздить до Канади на служіння-стажування кухарській майстерності. Із 2004 року працювала в Києві в Нунціатурі упродовж дев’яти років. Сьогодні монахиня працює в Апостольській Нунціатурі в Бельгії.
Вона не приховує свого захоплення європейською кухнею, бо, за її словами, ці страви мають довгі й великі, цікаві історії та досвідчує присутність українських страв в європейській кухні. «Люблю подорожі, адже під час них я дізнаюся про місцеві страви, їхню культуру споживання, кліматичні особливості, що формують кухню певного регіону чи країни, вивчаю нові кулінарні страви. Колись мені казали, що я замолода для каструль та кухня це не деградація: я постійно розвиваюся в тому, що люблю, а тепер ще й заохочую всіх», – каже вона.
«У дитинстві мама готувала кутю, яка була рідкою, а в монастирі ми готуємо густу. Знаєте, ми в монастирі деколи готуємо її до п’яти разів в Різдвяний період, бо багато гостей нас відвідують та й ми самі любимо її смакувати. Загалом, в надвечір’я Різдва в спільноті сестер кожен має свої зобов’язання в приготуванні Святої вечері. Одні сестри готують все до столу, інші – займаються домашніми обов’язками (накривають святочний стіл, прикрашають ялинку, ставлять вертеп)», – розповідає про монастирський Святвечір сестра.
У кожному регіоні України готують кутю за різними рецептами. Зазвичай її готують тричі: на Святий вечір і називають її «багатою кутею», напередодні Старого Нового року (свята Обрізання ГНІХ) і її називають «щедрою кутею», втретє кутю готують в переддень свята Богоявлення (на Галичині це навечір’я називають другий Святий вечір) і кутю називають «голодною». «У моїй родині, як і в більшості родин наших сестер, що мешкають в Західній Україні, кутю готують двічі, на Святвечір напередодні Різдва і напередодні свята Богоявлення. У монастирі ми полюбляємо класичний смак куті без особливих інгредієнтів та добавок», – додала вона.
У традиції нашого народу збережене передання, за яким перед Святим вечором ставили кутю на покуті, під образами, на найпочеснішому місці в хаті. Очевидно, що звідти й походить назва «кутя». Також, невід’ємною й важливою є традиція відвідувати хрещених з кутею, разом з дітьми провідувати родичів.
Кожен інгредієнт куті є символічним і має різні інтерпретації. «Пшениця – це символ достатку, мед – здоров’я, мак – символ роду. Для нас, християн, пшеничне зерно є символом Христа, який народжується, щоб дати нам життя. «Зерно, якщо не впаде в землю і не завмре – не принесе плоду і то сторицею…» (Івана 12,24)», – пояснює сестра.
Сестра Йоанна поділилася рецептом куті, яку завжди готувала для сестер і гостей монастиря, а тепер і для європейців.
Кутя класична
Інгредієнти:
400 г товченої пшениці, підготовленої для куті
250 г сухого маку
150 г волоських горіхів
150 г родзинок
150 г меду або цукор до смаку
1-2 л перевареної води або узвару
Спосіб приготування:
- Якщо для приготування куті взяти домашню пшеницю толочену в ступі, то її необхідно замочити у воді на цілу ніч. Наступного дня її потрібно декілька разів добре промити від зайвої луски, залити холодною водою (вище на 2 см від зерна) і поставити в нагріту до 200 С духовку, як мінімум на 6 год. (поки зерно впариться і зм’якне). Якщо пшениця вбере всю воду, то варто долити кип’яченої гарячої води. Зерно, що готується, категорично заборонено мішати впродовж усього готування, це зберігає цільність зерна.
- Якщо для приготування вживати куповану пшеницю, призначену для куті, то варто пам’ятати, що це зерно вже попередньо оброблене, м’якше, тому й не має потреби його замочувати і довго готувати. Куповане зерно також необхідно промити, можна годину-другу замочити, а потім залити холодною водою (на 2-3 см вище зерна) і на малому вогні варити до готовності (приблизно півтора години). При потребі, під час приготування зерна, підливати гарячою водою і також не мішати.
- Відварене зерно добре охолодити, щоб не змішувати гарячим з іншими інгредієнтами. Це запобігає швидкому прокисанню.
- Мак ретельно промити, залити 1 л води і довести до кипіння. Зняти з вогню й залишити вистигати та набиратися вологи. Охолоджений мак відцідити через марлю або кухонний рушник. Коли мак стече, то, бажано, в глиняній макітрі, дерев’яним макогоном добре його терти (до білого кольору), доки не вийде молочко. Або, за допомогою сучасних кухонних приладів, двічі змолоти (на м’ясорубці, кавомолці або блендером).
- Горіхи перебрати від зайвої луски, грубо посікти й покласти на сковорідку та легко підсмажити. Горіхи стануть більш пахучими та смачнішими і не бродитимуть в страві.
- Родзинки залити кип’ятком та залишити до охолодження, щоби намокли. Після цього їх промити та висушити на рушнику, перебрати від зайвого сміття.
- Після цього скип’ятити літру, дві води і розчинити в ній мед або цукор (за смаком). Можна додати половину порції меду та половину порції цукру. Приготований сироп добре вистудити.
- У макітру, де ви втирали мак, додаєте відварену кутю, посічені горіхи, родзинки, частину води з медом або узвар (особисто мені більше до вподоби узвар, кутя набуває аромату сушених яблук та сливок.) Усе добре перемішуєте.
- Густину куті та солодкість регулювати відповідно до свого смаку, додаючи більше або менше підсолодженої води чи узвару.
- Варто пам’ятати, що кутя чим довше стоїть, тим більше стає густішою та менш солодшою, оскільки зерна пшениці, маку та родзинки втягають вологу, зерна насичуються зі середини і смак страви вирівнюється. Тому рекомендується готувати цю головну страву за кілька годин до святвечора.
- Готову кутю бажано зберігати в холодильнику, або в прохолодному місці, оскільки ця смачна різдвяна страва має властивість прокисати.
***
Із першою вечірньою зіркою сім’я, родина, спільнота сідають до святкового столу, запалюють свічку, дякують Богові за прожитий рік, бажають один одному здоров’я, достатку, радості. Згадують тих, хто відійшли по вічну нагороду до родженого Христа. І першою стравою, якою розпочинають вечеряти, є кутя…
Додамо, багато смачних й різноманітних рецептів для головного свята року та на щодень можна знайти на блозі «Європейська кухня з Іриною Чорній»: http://irynaskitchen.com/
